Arroz, o novo vilão nas dietas sem glúten?

Professora de nutrição do Instituto de Desenvolvimento Educacional (IDE) alerta para os cuidados com o consumo em excesso do alimento e dá dicas 

Fonte de carboidratos e de nutrientes, o arroz sempre foi um dos protagonistas na cozinha do brasileiro. Nos últimos anos, houve a popularização de dietas com restrição de glúten por pessoas que não são possuem a doença celíaca (intolerância ao glúten). Por ser livre da substância, esse grão ganhou ainda mais espaço, tanto em sua forma tradicional como através de farinha de arroz, macarrão de arroz e tantos outros derivados. Entretanto, para se obter os benefícios desse tipo de dieta, é preciso atentar para boas escolhas, não focando no consumo de um único alimento.

“Uma dieta glúten free bem sucedida e nutricionalmente balanceada estimula a substituição de bolos, pães e biscoitos ricos em glúten e fonte de carboidratos simples, aqueles que desregulam a secreção de insulina, por frutas e verduras”, esclareceu a coordenadora do núcleo de pós-graduação em nutrição do Instituto de Desenvolvimento Educacional (IDE), Joyce Moraes. “Não adianta substituir o biscoito de trigo por biscoito de arroz, por exemplo, pois ambos são pobres em nutrientes”, completa.

Outro ponto a se ter cautela é o fato de que o arroz acumula metais tóxicos. Uma pesquisa da Universidade de Ilinois concluiu que os níveis de arsênio eram quase duas vezes mais altos em pessoas que não consomem glúten; de mercúrio, até 70% maiores. “O que fazer? Não comer só arroz! Variar as fontes de carboidratos como inhame, macaxeira, cará. A variação da dieta garante uma melhor qualidade nutricional”, explica a professora de nutrição.

Entre as dicas, para se ter o máximo aproveito do consumo do arroz, o melhor é preferir a forma integral, pois é mais rica em fibras e nutrientes. Se o modo de preparo for refogado, é preciso evitar o excesso de gordura. Além disso, uma forma de potencializar suas propriedades é preferir o consumo do arroz “dormido”. “Quando você deixa o arroz na geladeira, já cozido, e esquentar no dia seguinte no fogão, aumenta a quantidade de uma substância denominada amido resistente, a qual otimiza a nossa microbiota intestinal ‘do bem’. Essa microbiota atua na melhoria da imunidade, no controle hormonal e na maior absorção de vitaminas e minerais, por exemplo”, conta Joyce.

Outra questão que a especialista explica é sobre os antinutrientres. Assim como os demais grãos, o arroz possui os chamados antinutrientes, ou seja, toxinas produzidas pelas plantas para protege-las contra o consumo de mamíferos e que reduzem a absorção de nutrientes. Apesar disso, Joyce afirma que isso não deve ser motivo para deixar de consumir os grãos.  “Nada na vida é cem por cento, e a quantidade de antinutrientes é ínfima em comparação às vitaminas, minerais e compostos benéficos que os vegetais tem”, esclarece a coordenadora de nutrição do IDE.

Existe uma polêmica hoje em dia sobre se uma pessoa não portadora da doença celíca possa tirar vantagens de uma dieta livre de glúten. De acordo com Joyce, estudos comprovam que o excesso dessa substância pode causar malefícios, como uma modificação das bactérias boas que vivem no intestino, além de estimular a inflamação endógena. “Acho muito válido alternar os carboidratos fonte de glúten com outros que não contenham essa fração. Isso porque uma dieta variada promove uma melhor adequação nutricional”, avalia. “Contudo, muito me preocupa pelo que esse produto fonte de glúten será substituído, pois existem alimentos sem ele que acabam elevando – e por demais – a insulina. Isso, por sua vez, aumenta as chances de ganho de peso, distúrbios hormonais e diabetes. Assim, a questão chave é qual produto irá substituir esses alimentos”, finaliza.